第99章 蟹粉狮子头
“李好，上菜。”
陈子瑜用锅勺敲了一下锅边，右手荡起炒锅，顺势架在灶台边缘。
再用锅勺将炒锅中的麻婆豆腐匀分成三份，盛入白瓷盘中，放在传菜桌上。
“好稳的手。”
方文静看着摆在面前的三盘麻婆豆腐，不禁称赞一声。
珐琅餐对每道菜品的份量及重量都有严格要求。
方文静作为一名科班出身的珐琅餐厨师，又经过几年工作，已经练出了一眼就能看出菜品有多少份量的功夫。
她能看出来，眼前这三盘麻婆豆腐的份量，误差不会超过十五克。
这么稳的一双手，可想而知在烹饪过程中，对调味的把控有多么精准！
陈子瑜侧目瞄了她一眼，边洗锅边问道：“你不去吃饭吗？”
方文静可不会傻傻地说自己是来找茬的。
她小脑袋瓜飞速运转，信口胡诌道：“我想了解一下传统菜的烹饪方式，我就在一边看，不会打扰到你的。”
说话语气都没中午那么冲了。
小姑娘葫芦里卖的究竟是什么药？
陈子瑜想不明白，也不准备浪费时间去想。
距离大师二级厨艺巅峰的体验卡结束，只剩下58分钟，得抓紧时间了。
陈子瑜迅速将炒锅清洗出来，转身面向货架，心里沉甸甸的。
他要准备最后一道菜了，也是今日最难的一道菜。
前世淮州十大名菜之一、十大国宴菜之一，‘蟹粉狮子头’！
陈子瑜脑海中忆起了自己前世到扬州学习这道菜时，教自己那位老师傅讲述的故事。
‘蟹粉狮子头’的由来源远流长，初始于隋朝，扬名与唐朝。
隋炀帝杨广南下扬州观看琼花，饱览了扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景。
而后杨广以扬州这四景为题，要求御厨做出四道菜来，以纪念这次扬州之游。
御厨们在扬州名厨的指导下，做出了松鼠鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜。
隋炀帝品尝这四道菜后，龙颜大悦，钦点葵花斩肉为首。
而这葵花斩肉，便是蟹粉狮子头（扬州狮子头）。
方文静见陈子瑜久久不动作，忍不住问道：“请问，接下来要烹饪什么菜？”
陈子瑜的思绪被拽回，他抬头看向货柜，淡定答道：“蟹粉狮子头。”
这是什么菜？
怎么没听说过？
方文静仔细回忆了一下，她听说过很多传统菜的名字，却没有‘蟹粉狮子头’这道菜名。
一种没见过的新菜？
方文静很笃定的认为自己瞪大双眼，只是来找茬的，不是来观赏的！
但是眼睛是骗不了人的，她眼中闪烁的希冀之色，已经出卖了她的内心真实想法。
陈子瑜深呼吸一口气，感受了片刻自脑海涌向全身的那股清凉感后，才伸手从货架和冰柜中，分别取出猪肋条肉、料酒、小葱、生姜、青菜、罐装猪油、盐、淀粉、罐装蟹黄、蟹肉置于案板上。
还好上次在系统商城买了罐装蟹黄、蟹肉。
终于有作用了！
陈子瑜将厨神菜刀轻而易举将罐装蟹黄、蟹肉打开，用勺子盛在一个瓷碗中备用。
蟹肉和蟹黄的品相很不错啊！
方文静光是看着瓷碗中的蟹黄和蟹肉，就忍不住吞咽了一口唾液。
同时脑海中又冒出一连串的问号，陈子瑜是怎么从这个季节搞来的这些食材？
陈子瑜把青菜洗净，将梗与叶分撕开，分别放入两个盘中备用。
而后又将葱姜洗干净后，置于案板上切成细丝，而后放入一个续了小半碗水的碗中，戴上一次性手套，反复在碗中抓、挤葱姜，将其抓、挤成葱姜水后，放在旁边备用。
陈子瑜又将猪肋条肉取出，分毫不差的将猪肉肥瘦分开。
把瘦肉先切成细丝，再切成丁状后，剁成肉碎。
肥肉部分也是同样先切丝，不过并不用切碎，而是切成石榴粒大小。
陈子瑜取出一个不锈钢盆，将切好的肥瘦肉放入其中混在一起，分次加入葱姜水，顺着一个方向用力搅拌，直至搅拌到盆中无水，让肉将葱姜水吸尽。
再加入适量盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋，继续顺一个方向搅拌。
这双手真的好稳！
好厉害！
方文静微微皱眉，陈子瑜放调味料并没有用勺子盛，而是直接用手指抓。
她很不想承认，但是从她的视野看去，陈子瑜每次抓取的调味料，都是不多不少恰到好处！
陈子瑜将不锈钢盆中的肉搅拌至上劲黏稠后，将剥好的蟹肉、蟹黄倒入，继续搅拌，直至拌匀。
他转身从货架底部取出一只砂锅，清洗干净后，用毛刷蘸着猪油均匀刷在锅底，而后铺上青菜梗。
到关键的一步了！
陈子瑜深吸一口气，将手反复清洗干净后，将不锈钢盆拿起，徒手从盆中取出婴儿拳头大小的肉泥，放在手掌中来回摔打至结实，再用双手来回翻动4～5下，反复揉搓成‘圆’形。
这一步是极其考验手工的，双手之间配合的力度稍微不同，肉泥就会被搓成不规则的椭圆状，而不是‘圆’。
陈子瑜前世学这道菜时，许多次失误都是在这个环节出现的。
肉泥搓不圆，搓不结实，就会导致烹饪过程中散开，熟的程度也会不同，会大大折损成菜后的口感和品相。
不过这次与往昔不同。
陈子瑜短暂拥有了二级厨艺巅峰的技术，搓肉圆搓的很是得心应手。
好圆！
徒手也能搓这么圆吗？
跟用模具做出来的一样！
方文静在心里啧啧称奇，这位小老板的基本功打的也太扎实了吧！
陈子瑜揉搓好一块肉圆后，就轻放在青菜梗上，再用双指从盘中捻起蟹黄，嵌在肉圆顶部。
一直重复这套动作，直到盆中的肉泥全部搓成肉圆并嵌上蟹黄，并在每个肉圆上盖上一片青菜叶。
将盆中的肉泥全部搓成肉圆后，他取出另一个干净盆子蓄上清水，沿着锅边轻轻往下倒，直至没过肉圆。
陈子瑜用毛巾将手擦干净，看着砂锅中的肉圆，满意地点头道：“可以烹制了。”
陈子瑜用锅勺敲了一下锅边，右手荡起炒锅，顺势架在灶台边缘。
再用锅勺将炒锅中的麻婆豆腐匀分成三份，盛入白瓷盘中，放在传菜桌上。
“好稳的手。”
方文静看着摆在面前的三盘麻婆豆腐，不禁称赞一声。
珐琅餐对每道菜品的份量及重量都有严格要求。
方文静作为一名科班出身的珐琅餐厨师，又经过几年工作，已经练出了一眼就能看出菜品有多少份量的功夫。
她能看出来，眼前这三盘麻婆豆腐的份量，误差不会超过十五克。
这么稳的一双手，可想而知在烹饪过程中，对调味的把控有多么精准！
陈子瑜侧目瞄了她一眼，边洗锅边问道：“你不去吃饭吗？”
方文静可不会傻傻地说自己是来找茬的。
她小脑袋瓜飞速运转，信口胡诌道：“我想了解一下传统菜的烹饪方式，我就在一边看，不会打扰到你的。”
说话语气都没中午那么冲了。
小姑娘葫芦里卖的究竟是什么药？
陈子瑜想不明白，也不准备浪费时间去想。
距离大师二级厨艺巅峰的体验卡结束，只剩下58分钟，得抓紧时间了。
陈子瑜迅速将炒锅清洗出来，转身面向货架，心里沉甸甸的。
他要准备最后一道菜了，也是今日最难的一道菜。
前世淮州十大名菜之一、十大国宴菜之一，‘蟹粉狮子头’！
陈子瑜脑海中忆起了自己前世到扬州学习这道菜时，教自己那位老师傅讲述的故事。
‘蟹粉狮子头’的由来源远流长，初始于隋朝，扬名与唐朝。
隋炀帝杨广南下扬州观看琼花，饱览了扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景。
而后杨广以扬州这四景为题，要求御厨做出四道菜来，以纪念这次扬州之游。
御厨们在扬州名厨的指导下，做出了松鼠鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜。
隋炀帝品尝这四道菜后，龙颜大悦，钦点葵花斩肉为首。
而这葵花斩肉，便是蟹粉狮子头（扬州狮子头）。
方文静见陈子瑜久久不动作，忍不住问道：“请问，接下来要烹饪什么菜？”
陈子瑜的思绪被拽回，他抬头看向货柜，淡定答道：“蟹粉狮子头。”
这是什么菜？
怎么没听说过？
方文静仔细回忆了一下，她听说过很多传统菜的名字，却没有‘蟹粉狮子头’这道菜名。
一种没见过的新菜？
方文静很笃定的认为自己瞪大双眼，只是来找茬的，不是来观赏的！
但是眼睛是骗不了人的，她眼中闪烁的希冀之色，已经出卖了她的内心真实想法。
陈子瑜深呼吸一口气，感受了片刻自脑海涌向全身的那股清凉感后，才伸手从货架和冰柜中，分别取出猪肋条肉、料酒、小葱、生姜、青菜、罐装猪油、盐、淀粉、罐装蟹黄、蟹肉置于案板上。
还好上次在系统商城买了罐装蟹黄、蟹肉。
终于有作用了！
陈子瑜将厨神菜刀轻而易举将罐装蟹黄、蟹肉打开，用勺子盛在一个瓷碗中备用。
蟹肉和蟹黄的品相很不错啊！
方文静光是看着瓷碗中的蟹黄和蟹肉，就忍不住吞咽了一口唾液。
同时脑海中又冒出一连串的问号，陈子瑜是怎么从这个季节搞来的这些食材？
陈子瑜把青菜洗净，将梗与叶分撕开，分别放入两个盘中备用。
而后又将葱姜洗干净后，置于案板上切成细丝，而后放入一个续了小半碗水的碗中，戴上一次性手套，反复在碗中抓、挤葱姜，将其抓、挤成葱姜水后，放在旁边备用。
陈子瑜又将猪肋条肉取出，分毫不差的将猪肉肥瘦分开。
把瘦肉先切成细丝，再切成丁状后，剁成肉碎。
肥肉部分也是同样先切丝，不过并不用切碎，而是切成石榴粒大小。
陈子瑜取出一个不锈钢盆，将切好的肥瘦肉放入其中混在一起，分次加入葱姜水，顺着一个方向用力搅拌，直至搅拌到盆中无水，让肉将葱姜水吸尽。
再加入适量盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋，继续顺一个方向搅拌。
这双手真的好稳！
好厉害！
方文静微微皱眉，陈子瑜放调味料并没有用勺子盛，而是直接用手指抓。
她很不想承认，但是从她的视野看去，陈子瑜每次抓取的调味料，都是不多不少恰到好处！
陈子瑜将不锈钢盆中的肉搅拌至上劲黏稠后，将剥好的蟹肉、蟹黄倒入，继续搅拌，直至拌匀。
他转身从货架底部取出一只砂锅，清洗干净后，用毛刷蘸着猪油均匀刷在锅底，而后铺上青菜梗。
到关键的一步了！
陈子瑜深吸一口气，将手反复清洗干净后，将不锈钢盆拿起，徒手从盆中取出婴儿拳头大小的肉泥，放在手掌中来回摔打至结实，再用双手来回翻动4～5下，反复揉搓成‘圆’形。
这一步是极其考验手工的，双手之间配合的力度稍微不同，肉泥就会被搓成不规则的椭圆状，而不是‘圆’。
陈子瑜前世学这道菜时，许多次失误都是在这个环节出现的。
肉泥搓不圆，搓不结实，就会导致烹饪过程中散开，熟的程度也会不同，会大大折损成菜后的口感和品相。
不过这次与往昔不同。
陈子瑜短暂拥有了二级厨艺巅峰的技术，搓肉圆搓的很是得心应手。
好圆！
徒手也能搓这么圆吗？
跟用模具做出来的一样！
方文静在心里啧啧称奇，这位小老板的基本功打的也太扎实了吧！
陈子瑜揉搓好一块肉圆后，就轻放在青菜梗上，再用双指从盘中捻起蟹黄，嵌在肉圆顶部。
一直重复这套动作，直到盆中的肉泥全部搓成肉圆并嵌上蟹黄，并在每个肉圆上盖上一片青菜叶。
将盆中的肉泥全部搓成肉圆后，他取出另一个干净盆子蓄上清水，沿着锅边轻轻往下倒，直至没过肉圆。
陈子瑜用毛巾将手擦干净，看着砂锅中的肉圆，满意地点头道：“可以烹制了。”
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