第五十章吃年饭

    大年初一，拜年转家门。按照排行李老汉属于李家庄族里辈分最大的，族里人便把拜年转家门的第一站放在了李老汉生活的秀秀家。

    太阳刚冒花花，族里人便来了，有男的女的，还有老的小的，家家户户在家的都来了，破旧的窑洞一下子挤满了人。

    转家门要吃家门饭，各家做的饭都不一样，没有统一的要求，根据自己的条件去做。秀秀和婆婆忙着做十大碗。十大碗是环江县特色名菜，成型于战国时期，不同的时期材质有所不同。

    环江县在历史上属于西北边陲之地，禹贡九州之时，属雍州之域。三代之前，又属古西戎之地。

    春秋及战国之初，仍为义渠戎国。秦厉公时，始伐义渠，后秦宣太后诱杀义渠王于甘泉宫，置义渠县。秦始皇统一六国后，分全国三十六郡，环属北地郡。

    西汉时，又分全国为十三刺史部，环属朔方刺史部北地郡，时北地郡郡治在马领(即今马岭镇)，领县十九，环县属方渠县，治所在今合道川口环江与之交汇之处，环江县的名字由此而来。

    生活在这片土地上的居民，大多姓氏繁多，民俗各异，生活方式更是杂乱，经常饱受战乱之苦。

    战乱不断，让人们非常渴望美好的生活，渴望能够过上一种合家团圆、十全十美的生活，“十大碗”的独特饮食文化，就是在这种情况下形成的。

    “每人有碗，人人有饭，不足十大碗着，也要想方设法凑够”，“十大碗”意味着家人团聚，亲戚朋友在一起，圆圆满满。并不是任何时候都能够吃上“十大碗”，这种独特的饮食，只有在婚丧、嫁娶、祭祀等重大事情时才能够被搬上桌面。

    为了做好这顿席，秀秀准备了两天，当饭做好的时候，秀秀感到心中有一种说不出来的难受。本来是全家团圆的日子，向东却吃不上“十大碗”，她的心里有点难受，但这种难受只能藏在心里，不能让别人看出来，大年初一是高兴的日子，不能因为自己的难受扫了别人的兴致。

    到了开席的时候了，李老汉带着孙子虎子响了一串鞭炮，在阵阵鞭炮声中，李老汉招呼众人入席。秀秀根据来人准备了四桌“十大碗”的席水，她家没有坐席的桌子椅子，东借西凑勉强凑够了三张坐席用的桌凳，族人们便围着三张桌子分三辈人陆陆续续坐了起来。没有坐上席桌的小孩和妇女，便围在灶房的锅台子旁边吃席。

    “十大碗”酒席的坐法很有讲义，面向门口或正北的位置为上座，叫尊位，坐此位置者叫尊客；临近门口或正南的位置为次座，叫贵位；另外两边为次次座，全桌座位按照尊卑贵贱、客主辈分或年龄来坐；一般上座和次座各坐三人，两边次次座各坐两人。这样坐是让当地的人们都尊老爱幼，也寄托着当地人希望自己的子孙儿女们多出尊贵之人。

    众人按照座次坐满位子之后，金花、银花和桃花每人照看一桌，递上烟，倒好茶，倒满酒后，便去端菜。

    首先端上来的是一盘猪肝子四盘干碟子，主要用来下酒。一盘猪肝子，加入了胡椒粉、辣椒面子、食盐等各种调味品，五味俱全，形成了一道凉菜，摆在了桌子最中央。四盘干碟子，又叫果子，都是农家自己产的，分别是甜杏仁、核桃仁、桃干干、杏干干和苹果干干。

    酒席算正式开始，秀秀代表全家人挨个给族人们敬酒，族人们也相敬相劝，谈笑自如。待到酒至半酣时，开始撤盘子换碗，“十大碗”开始被端上桌子。

    “十大碗”的原料做法和上菜顺序也很有讲究。十碗菜必须分四次上完，第一道上桌的是品碗，这是桌上所有客人们都期盼的一道菜，因为品碗是“十大碗”的头碗，由各种菜杂烩而成，意寓五湖四海的客人汇聚一地，和谐共处，安享太平。

    品碗的原料有木耳、黄花菜、豆腐皮、酥肉、包包菜、角角菜等，做法是将各种洗干净的鲜菜拌入花椒粉、辣椒面子等调料后放入碗底，再将酥肉以伞顶形状摆在菜上，再放入蒸笼蒸三十分钟后即可。

    第二道上桌的是两碗豆腐坨子、两碗酥肉和一碗假鱼。两碗豆腐坨子做法一致，原料有所不一样，一碗用老豆腐，另一碗用嫩豆腐，意寓主人诚心诚意，全家老幼都欢迎客人的到来。

    两碗酥肉也是做法一致，原料有所不同，一碗用精廋肉，另一碗用排骨肉。寓意主人家四季都有肉，家底好，钱粮充足，家中富裕。

    假鱼，顾名思义，是假的鱼，寓意吃了假鱼，年年有余。其做法是先搅一小盆由鸡蛋和淀粉再加一些花椒粉之类的调料搅拌而成的粘稠面浆，然后，再选取枝叶鲜嫩的小茴香，切成二至三寸长，在盆子里翻转至蘸满粘稠面浆，用筷子夹出纵向放入自制的植物油中用慢火炸干后捞出，其海鲜味十足，形状成条，一头扁平，一头尖小，且小茴香外露表皮的枝茎又像鱼纹，故名曰假鱼。

    第三道上桌的是两碗坨子肉和一碗臭豆腐。两碗坨子肉做法一致，原料均用新鲜肉，一碗用五花肉，一碗用肥肉，做法是将洗净的鲜肉切成大团棱形块，加上碎辣椒、花椒粒、大蒜片和生姜片，在加热成滚烫的蜂蜜中熬制至色泽透明亮丽的时候，取出后放入盛有少量凉水的碗中，再在蒸笼里用慢火蒸煮三十分钟后即可出笼。

    最后一道菜是金针，是“十大碗”的尾碗，也叫黄花菜。黄花菜营养价值丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类等，人们食用后常有舒畅安逸的感觉，因此有人还将黄花菜称作“安神菜”。宋代文学家苏东坡曾以“莫道农家无宝玉，遍地黄花是金簪”来赞美黄花菜。

    早晨在秀秀家吃了“十大碗”，中午秀秀一家人和族人到四伯父家吃席。

    在四伯父家吃的是大件子羊羔肉，一个瓷盆里面盛着5大件：两个前腿，两个后腿，一个肋骨带肉，自己动手一边手撕肉，一边肉蘸蒜吃。

    几个娃娃看见大件羊羔肉，馋得慌，抓起就吃，尤其是虎子，狼吞虎咽的。钱缺，平时很少给娃娃们吃肉。看着虎子那个吃法，秀秀觉得有点丢人，便劝虎子慢慢吃。四伯母说，娃娃香肉，就让多吃点，都是自家人，没有什么丢人现眼的。

    秀秀吃了一块羊腿肉，觉得好吃，她不会做大件羊肉，便请教四伯母，四伯母便详细介绍了做法：

    首先要调好汤，把葱切成小段，把姜切成细末，辣椒少许，爆香，舀两勺肉汤；开始调味，食盐两小勺，花椒面一小勺半，麻辣鲜两小勺，鸡精一小勺。汤调好后，放入煮好的羊肉，必须让羊肉完全的浸满汤汁，这样吃起来才会鲜香四溢。

    秀秀每次炖羊肉的时候，都会有一个股难以去除的腥味，吃起来满嘴的腥味。羊肉汤也炖不好，有些寡淡又无味，加的只是葱蒜之类的调味，用来掩盖羊肉本身的膻味。

    四伯母做的大件羊肉没有膻味，四伯母说，其实有一种更好的东西，只要在炖羊肉时加上它，羊肉的膻味就会没有了。这种东西就是地椒草，是羊爱吃的草，在路边、山沟里、斜坡上，到处生长着地椒草。这些草是羊非常爱吃的食物，羊吃了之后，体内就会带有这种调料。这也正是因为如此，环江县放养的很多羊都没有膻味的，由于羊吃了地椒草，所以体内已经有“它”了，如果在煮的时候又放一些地椒草，煮出来的羊肉就会香而不膻。

    四伯母说，地椒草的叶子是非常小的，如果在煮的时候直接放到锅里，地椒草就会粘在羊肉上。所以在炖羊肉时要把地椒草用一个小纱布装好，然后将纱布口子扎好，再放到锅里煮，跟羊肉一起炖。炖好之后，就可以直接把装地椒草的小纱布取出，不会影响食用。

    由于独特的地理气候条件和饲草资源，环江县羊肉无腥无膻，是优质绿色食品。环江县羊肉有着味道鲜美、肥瘦相间、肉质细嫩、后味悠长、食之不腻、无膻味的特点。

    在四伯母家吃了大件羊肉后，大家扯了一会闲话，下午五点便来到了六伯父家，六伯父给族里人准备的是荞剁面。荞剁面是环江县的传统小吃，营养丰富，食之别有风味。近年来随着荞麦播种面积和产量日渐缩减，荞面食品越来越稀罕。这里用荞面制成的传统名吃花样繁多，以荞剁面最为有名。

    六伯父的儿媳妇手艺精巧，剁的面又细又长，一人剁可供数人吃。大家吃了多半天肉，晚上吃荞剁面，正合口味。

    据环江县政府网介绍，环江县境内的土壤主要是黑垆土与黄绵土，属温带干旱半干旱大陆性季风气候，日照充足，光能资源丰富，气候温凉干燥，无霜期短。独特的地理位置和气候特点，使得环江县荞麦产品具有粒大、皮薄、面白、粉多、筋大、质优等特点，营养价值很高，每100g荞麦面中含有蛋白质11.2%，脂肪2.4%，碳水化合物72%，所含维生素B1、B2均超过大米和小麦面粉。人体所需要的22种氨基酸，荞麦面里就含有17种，因此有“保健食品”之称。

    环江县荞麦面适口性好，食用价值高，用荞麦面、荞麦糁子加工成的荞剁面、荞面、凉粉、油糕等，是有名的地方风味食品。同时，用荞麦皮做成的枕芯，柔软舒适，可明目清心，安神醒脑。加工产品多达二十多种。

    产品荞麦是一种速食面，也是一种低糖、低脂肪、高蛋白的食物，富含人体所需的多种氨基酸，外形整齐、粗细均匀、无结块、呈均匀的灰褐色、用水浸泡后变为灰白色，无焦斑，无酸霉及其它异味，泡煮后口感不粘、不牙碜，筋绞爽口，该产品被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品A级产品。荞麦粉做出的食品色泽光亮，精度更强，口感更好。食用效果可与“21金维他”相媲美。含有人体所需矿物质十分丰富，有铁、钙、钾、镁、铜、锌、锰及维生素、B1、B2、芦丁、色氨酸、赖氨酸、粗蛋白、粗淀粉、粗纤维等多种元素，是一种医食同源食物，其元素比例搭配正合人体，实为“五谷之王、生命奇效素”。

    多好的荞剁面呀，大家吃得舒服，秀秀跟着六伯父的儿媳妇学了一会做法，她准备学会后，回家给娃们做饭吃。