第22章 做菜就是做人
老徐虽然是个办一条龙流水席的厨子，真要说起来，肯定没有那些米其林顶级大厨来得洋气，但是他好歹也是有几十年的厨艺。
甚至于在老徐看来，什么洋厨师都不一定有他的真本事。
做厨子，说来花里胡哨，其实万变不离其宗，就拿煎牛肉来说，如果交给那些高级饭店的洋厨子来做，他们肯定是用黄油，拿着喷枪来烤一圈，讲究一个三分熟七分熟。
但是在老徐眼里，这小炒黄牛肉就是一道中餐炒菜。
只不过相对而言，炒牛肉的做法还是相对比较少。
一方面是以前的牛都比较珍贵，很少有拿来做菜吃的，再者就是国产的牛肉本身比较柴，不适合煎炒，只适合炖煮。
老徐第一次看到菜单上的小炒黄牛肉的时候，还以为看错了，寻思着这牛肉怎么能炒着吃？
国产的牛肉比较出名的就是北方的牛肉干，还是沿海的牛肉丸，再不然就是牛肉炖汤，从这些烹饪做法之中大概也能看得出牛肉本身的材料限制是很大的。
老徐打开冰箱，先把牛肉找了出来，仔细研究了一下牛肉是哪一个部位，如果是牛腿肉，那他就抓瞎了。
牛腱子肉是出了名的柴，拿来煲汤最少都要煮一个多小时，而且最好还是拿高压锅来煮，要不然吃起来尽塞牙。
相对而言，牛腩会稍微好处理一些。
牛腩是那种带着一层白膜筋和油花的部位，差不多是牛腹部及靠近牛肋骨的肉，常见的做法就是做番茄牛腩。
类似于北方红烧肉的做法，把牛腩切成小块加上番茄一起红烧，或者是水加多点直接煮汤。
至于那种牛腿上的腱子肉，其实也可以算是牛腩的一种，但是肉特别柴、肥肉很少，甚至全是瘦肉，一般用来做卤牛肉，不适合炖汤，更不适合红烧。
老陈以前在农村办厨，那会儿条件不好，还不流行吃牛肉，他也不太懂这些讲究。
最开始去菜市场买牛肉的时候，看到牛腿肉全都瘦肉，高高兴兴的买回家里，结果炒了一份牛肉吃都吃不动，后来去菜市场逛得熟悉了才知道牛肉最贵的其实是牛里脊。
里脊也是最嫩的部位。
一头牛身上最适合做炒菜的部分就是里脊、外脊和上脑。
牛的里脊又叫牛柳，在牛的腰上有一条，是牛肉里面最嫩的一块肉，但是分量很少，是一条扁圆形，带着细筋的肉。
牛的外脊就是牛背脊柱左右两边，沿着脊柱凹槽的肉，左右各有一条，也就是所谓的西冷，一般说的西冷牛排就是外脊肉。
最后牛的上脑，其实就是牛的后脖颈上的那一段肉，稍微带着点肥花，也是比较细嫩的部位，一般涮火锅的雪花肥牛，就是后颈肉。
除此之外，牛身上的大部分肉都不适合用来炒，只能用来炖煮，要不然就是打成肉丸，所谓的牛肉丸劲道，其实也是因为牛肉本身肉质太柴，吃起来有嚼劲得过了头。
所以说，一般真正有钱人吃牛肉都吃小炒牛肉，讲究的就是一个低调奢华而且不容易装，毕竟这牛肉选不好，炒出来的牛肉非但不细嫩，反而嚼半天都咽不下去。
老徐从冰箱里把牛肉拿出来，稍微研究了一下，发现这是一段里脊肉用来做个炒菜问题不大。
确定了食材没有问题，老徐便开始准备配料，葱姜蒜辣椒这些调味料是必须的。
小炒黄牛肉和猪肉小炒的做法其实是一样的，主要的配料就是芹菜和辣椒，把肉切成肉丝，直接下锅爆炒再加上盐和味精，起锅装盘就算是做成了。
当然在炒肉之前，还必须把肉丝加点红薯粉也就是芡粉稍微抓一抓，等到腌入味之后肉丝会更加细嫩。
当然芡粉不能放得太多，放的太多了，黏糊糊的，卖相就不好看。
老徐拿出牛肉，简单清洗了一下就开始下刀。他的刀工很好，下手也很稳，手按着牛肉几乎没怎么动过，但是每一刀落下又分明能够保持固定的频率。
很快菜板上就切出了一小堆红艳艳的牛肉。
老徐有条不紊的拿了个小盆把红薯粉倒进去，再加了一点水化开，把切好的牛肉丝放进去简单的抓了抓，随后又放了一点盐，让牛肉提前入味。之后就把这份牛肉丝放在旁边腌制。
他接下来要做的事情还有不少，今晚的菜单一共有蒜蓉虾、清蒸桂鱼、龙虾虾球、蒜蓉生蚝、小炒黄牛肉、盘龙黄鳝、干锅羊排，以及清炒小白菜和一个紫菜冬瓜排骨汤。
其中小炒黄牛肉算是相对比较简单的一个菜，老徐已经提前做好了腌制，接下来的菜要处理的步骤可就多了。
老徐按照做菜的烹饪方式，把龙虾和蒜蓉虾、清蒸桂鱼和蒜蓉生蚝放在了后面，因为这些菜都是海鲜，处理好之后不能放得太久，必须尽快做出来，所以暂时就先不急着处理。
他打算先把几个炒菜做法的菜先剔出来，一个是小炒黄牛肉，一个是盘龙黄鳝还有一个干锅羊排。
至于炒小白菜可以最后再做，冬瓜排骨汤不怎么费心思，可以现在就做。
老徐看着这窗明几亮，装修得十分高档的厨房，说来羡慕不已，但是真在这里做饭又多多少少有一点别扭。
他还是习惯在一个比较宽敞的地方做菜，就像是农村办流水席一样直接在院坝里面摆个红砖灶，他随时可以来来回回的走动。不过现在条件有限，自然也没人来惯着他这个办厨的厨子。
老徐定了定神，歪着头看了一眼客厅沙发上睡觉的小外孙女。
这小丫头平日里这不言那不语的，看起来好像挺内向，挺怕生，没想到现在在别人家里还睡得呼呼呼的。
瞧着这架势，还是一个公主命。
老徐无奈的笑了笑，说来觉得好笑，但是心里也不乏感慨，如果自己有本事也能让自己的小外孙女住上这种宽敞的大房子，那就好了。
心中的诸多思绪一闪而过，老徐定了定精神，重新投入了紧张忙碌的工作之中。
接下来处理的是比较简单的紫菜冬瓜排骨汤。
这个菜没有太多的讲究，紫菜用来提鲜，冬瓜排骨汤本身的味道就已经不错了，直接炖起来就行了。
不过老徐这次难得遇到这样的机会被请过来帮忙，他还是炫一炫厨艺。
人这一辈子，很多时候其实都是这样，机会很多，但是能抓住的很少。有的时候也许就是多说一句话，多敬一杯酒的事。
老徐平时办流水席的生意不稳定，如果做的菜可以，被这种大老板看中专门招去当私人厨师，那肯定比他现在办流水席强一些。
老徐想到这里，神情也稍微认真了一些，可惜他本身做的大锅菜流水席，对于这种精致的家庭小菜其实没什么研究，不过这道紫菜冬瓜排骨汤，他记得里面可以加一些小虾米用来提鲜。
本身紫菜的味道就很鲜了，那种小虾米的鲜味也很足，加在一起就是鲜上加鲜，当然这道的关键还是在于排骨。
老徐特意把冰箱里的排骨拿出来，倒进盆里面清洗了一遍。
这些排骨的切法一看就是从菜市场买回来，让肉贩子自己切的，其中有好几块都明显太大了。
老徐拿起菜刀，特意把这些排骨都改了刀，把一些没有切开的排骨重新切开，随后又清洗了一遍去掉了肉上的骨头渣。
做菜最重要的就是细心和耐心，就像是做菜的火候，大火爆炒，小火慢熬，急不来也没法急。
老徐洗干净了排骨，直接就烧水，把排骨放进锅里面焯水，去掉里面的血水和浮沫。
这一步是大部分煲汤都必须要有的步骤，如果这些肉没有去掉血水和浮沫，那最后煮出来汤色就不好看，上面的沫子会发黑，很影响观感。
本身冬瓜排骨汤又是一道口味清淡的菜，所以排骨的腥味一定要控制住。
老徐在给排骨焯水的时候，不忘切了两片姜片丢进去，专门去去腥，等水差不多烧开了就关掉，把排骨倒出来，倒掉锅里面的水，随后又接了一锅水，再把排骨丢进去焯水去腥。
如此两三遍，排骨都已经煮得有五成熟了，里面的血水和猪肉本身的臊味也都去得差不多了，老徐这才洗锅加油，又把排骨丢进锅里简单的爆炒了一遍，逼出排骨本身的肉味。
这样一来，一会儿炖汤的时候，排骨的味道更容易被熬煮出来，同时也能起到一个定型的作用。
简单的爆炒过后，老徐把在锅里加了水，先在铁锅里面煮排骨，同时在汤锅里面加入清水，把紫菜掰碎，放进去直接开火炖煮。
这样两边一起煮，可以节约不少时间。
之所以不放在一起煮，是因为紫菜煮开之后就是一大锅，很容易糊到排骨上，老徐想分别煮开，互相不影响，免得夹排骨的时候还要糊上一片紫菜，看起来不体面也影响口感。
这道菜做到这个份儿上，只需要等它慢慢熬就行了。
老徐拿着抹布擦了擦手，接下来还要处理羊排。
羊排是干锅羊排的做法，干锅是西南传菜的烹饪手法之一，虽然说是手法，其实主要还是表现形式上稍微新鲜一点。
所谓的干锅，其实就是一个小炉子，上面放一口小砂锅或者小汤锅，边吃边煮。
有的饭馆因为炉子用起来不方便，也有直接用小锅端上桌的，具体做法上其实就是红烧菜的做法。
常见的干锅有干锅鱼、干锅鸡杂、干锅鸡、干锅牛蛙等等。
这次要做的干锅羊排也是其中一种。
老徐先把羊排从冰箱里面拿出来，焯水洗净，加姜片稍微压一压羊肉的膻味，等血水煮得差不多了，就把羊排捞出来冲凉水，快速的把温度压下来。
这个时候顺便再改一下刀，把一些黏在一起没有切开的羊排切开，毕竟这些菜都是菜市场买的，肉贩子卖菜的时候处理得不一定会很精细。
改刀之后，趁着羊排放凉，老徐又拿了个小盆加红薯粉加水，再把羊排放进去腌一下。
虽然羊排是干锅的做法，但是他还是习惯提前腌制，这样羊排会更嫩一些，当然为了保证羊排的卖相，在入锅红烧的时候，老徐会把羊排上的面糊冲掉一些，免得影响羊排的卖相和口感。
处理完羊排，接下来就是需要准备一些配菜。
干锅羊排的配菜很简单，只有洋葱。
老徐拿起菜刀，直接把洋葱切开，随后把洋葱外面的老皮都扔掉，只剩下里面的嫩洋葱。
这里面的洋葱更甜，气味也不那么冲，当然味道相对而言不会那么刺激。
这边切好洋葱过后，他又四下找了找黄鳝放在了什么地方。
这道盘龙黄鳝也是西南的特色菜，做这道菜的要点就在于黄鳝要新鲜，下锅之后被高温一激，直接就缩成了一圈。
老徐不知道宋老三是怎么交代的，他找到黄鳝的时候稍微是有点傻眼的。
这黄鳝竟然完全没有处理，就直接放在洗菜槽旁边的水盆里面，全都还是活的。
这下还真是给老徐出了一个大难题。
他平时就没怎么处理过黄鳝，更别说这个厨房里面的工具也不全。
一般菜市场处理黄鳝，都是准备一张长板凳，再准备一颗钉子，取一条黄鳝直接用钉子把黄鳝的头钉住，再划开脖子破开肚子，清理掉内脏，沿着脊骨用小刀一剔，再改刀切成小段儿，或者直接不切。
这样的处理，干脆利落，买回家之后随便是煎炒烹炸都很方便。
没想到现在摆在老徐面前的却是一盆活的黄鳝，这下处理起来可就得费点脑筋了。
他拿着抹布擦了擦手，想了想，还是拿出手机给宋老三打了个电话过去。
正所谓三人行必有我师，出门在外，遇到不懂的情况还是要多问多学，自己闷头琢磨半天也没有老师傅的一句话管用。
随着老徐拨了电话号码，电话很快就接通了。
他看了一眼手机上显示的时间，就这么一会儿的功夫，时间已经快到四点半了，他还一个菜都没做出来。
他也顾不上客套，直接就问道。
“喂，老三，你那个盘龙黄鳝怎么是活的？你这个菜是打算怎么做的？”
电话那头，宋老三大着嗓门说道。
“盘龙黄鳝好做得很嘛，你把黄鳝拿白酒来泡，泡醉之后直接下锅油炸，它自己就盘成一圈了，然后就把黄鳝捞起来加点盐巴味精，再撒点干辣椒就行了。”
“那它的苦胆和内脏这些都不用处理啊？”
“不处理，都是这么说的，炸了之后就不苦了。”
“真的假的？”
老徐有点不太相信，他也是这么多年的老师傅了，虽然没怎么做过这些特色菜，但是煮鱼的时候不去苦胆都没法吃，这黄鳝不去苦胆还能吃？
不过还没等他多问一句，电话那头的宋老三就着急忙慌的说道。
“我刚到医院，就不跟你多说了，我挂了。”
说着，他就挂断了电话。
老徐一看这情况，自然也只能自己来拿主意。
盘龙黄鳝的做法，其实老徐也大概知道一些，只不过他当年学厨的时候学的是办流水席的酒席菜，对这种特色菜的确不怎么了解。
盘龙黄鳝的做法，主要是靠黄鳝自己的神经反应，遇到高温之后盘成一圈，这样看起来比较好看，也是这道菜的主要卖点。
且不说他现在能不能利用厨房里面现有的工具处理这些活黄鳝，单单说这些处理的黄鳝能不能卷成盘龙都是问题。
老徐自己琢磨了一下，感觉还是要按自己的经验来。
不说别的，就这个苦胆的苦味就不太好上桌。
他这次是打定了主意要亮一亮厨艺，做出一桌好菜，自然不能在盘龙黄鳝上面栽跟头。
现在留给他仔细琢磨的时间并不多，剩下还有好几个菜都没做，他干脆也不想了，直接按照自己的想法来做。
首先还是要把这些黄鳝都处理干净。
老徐四处找了找，在橱柜旁边发现了一个刀具箱。
该说不说，这家人的厨房用品的确是准备很齐全，尤其是这些刀具各种大刀小刀一样俱全，有专门削皮的，也专门切水果的，也有专门切菜的，专门砍骨头的，甚至还有打肉馅的小铁锤。
这些刀具无一例外都是牌子货，全都是双立人的。
老徐是厨子，也听说过这是洋牌子，这么一套刀具少说也要一千多块钱，想想还挺舍不得。
要是平时有空的时候，他估计会拿着这些西餐刀仔细研究研究，欣赏欣赏，不过他现在可没这个功夫。
他把盆里面的活黄鳝都倒了出来，装在一个小盆里面，随后直接往里面倒面粉。
黄鳝裹了面粉，身上就不滑了。
老徐再拿小刀把黄鳝钉在菜板上，还是按照老办法把这些黄鳝全都去掉内脏和脊骨，再用清水洗干净。
该说不说，老徐还真是好些年没有杀过这些泥鳅黄鳝了，幸亏他的刀工基础还不错，又提前拿着面粉给这些黄鳝都裹了一层，这才算是没有失手。
总共三斤多的黄鳝，处理好之后只剩下一小盆。
老徐处理好了这些黄鳝，顾不上休息一会儿，赶紧把灶台上煮排骨的锅端开又换了一个铁锅。
铁锅里面倒油开火，直接把黄鳝放了一条下去。
老徐的想法很简单，那就是处理过的黄鳝如果没办法很好的定型，那他就用筷子帮着把黄鳝定一下型，再加上黄鳝本身的神经也比较发达，哪怕处理之后受热也会缩成一圈。
下锅之后的情况和老徐想得倒差不差，唯一的问题就在于黄鳝毕竟是已经杀了处理好的，所以卷起来的力度并不大，看起来有点散。
老徐趁着油锅的温度慢慢上升，提前准备了牙签固定，又用筷子引导定型。
这样一来，最后炸出来的黄鳝倒也勉强卷成了一盘，算是有一点盘龙黄鳝的样子了。
老徐本想精益求精，做得再漂亮一点，不过考虑了一下时间还是不敢在这道菜上花费太多功夫。
毕竟这道盘龙黄鳝，单单是处理黄鳝就花了一二十分钟，这时间耽搁得也太久了。
索性之前腌制的羊排和里脊肉丝都已经腌制得差不多了，现在正好处理完盘龙黄鳝还剩下了小半锅油，他把锅里的倒起来一些，剩下的油直接放进切好的干辣椒和洋葱。
一方面是干辣椒正好是盘龙黄鳝和干锅羊排的配菜，趁着锅里有油，顺便就把菜做了。
再者，这油锅刚刚炸过黄鳝，必须用干辣椒和洋葱去一去黄鳝的味道，要不然会和羊排串味。
老徐这么做菜，倒也不是因为做惯了农村的流水席，省不得这点油，恰恰是因为他知道这次是来有钱人家里做私厨，他才更要用料节省些。
像是用水用气这些东西，现场看不出来的，倒是无所谓，但是像是厨房用的油还是需要节俭些。
要不然做一顿饭直接用了主人家半桶油，知道的说是他追求高，为了做菜不串味，每次都洗锅重新做，不知道的还以为他过来做一顿饭直接偷了半桶油回去。
干辣椒一放进油锅里面，伴随着一股呛人的辣椒味，冒出一阵气泡。
老徐被这辣椒味一冲，差点打了个喷嚏，索性他忍了下来，又皱着眉头拿着漏勺，赶紧把锅里的干辣椒都捞了出来，放在之前炸出来的盘龙黄鳝上面，再撒上一小撮白芝麻，这就算是终于完成一道菜了。
之后他又回头，把一旁的洋葱放进去铁锅里，快速的爆炒一遍。
这些洋葱主要是配菜，如果是他自己自家吃，那他估计会炒得熟一些，不过这次是给有钱的主人家做菜，想必他们也不会盯着这洋葱使劲吃，所以老徐就稍微过了一边油，直接就把洋葱捞了起来，放在一边备用。
洋葱起锅之后，老徐就把羊肉放进锅里爆炒定型，随后加入一点生抽增色，便加水开始炖煮。
干锅羊排虽然是干锅，但是羊排不煮久一点肯定是熟不了的，所以必须加水一直煮干水分，再重新煸炒一遍。
燃气灶上，幽幽的蓝色火苗发出嚯嚯嚯的细碎声响，灶台上的紫菜汤早已经烧开了。
老徐忙完这一锅，赶紧又转身拿起漏勺把紫菜汤里的紫菜都捞起来放在一边，再把之前煮的排骨放在紫菜汤锅里面继续炖煮。
这道紫菜冬瓜排骨汤，紫菜只是添头，如果放得太多，一层紫菜在汤上面卖相不好看，如果放得太少又没有紫菜的鲜味，所以老徐要先把紫菜捞起来，等快起锅的时候再把紫菜适当的放一些进去。
不过在这之前，他还要把冬瓜给切好放进去。
他现在是一个人当几个人用，既要当洗菜切菜的墩子，又要当掌勺的大厨，偏偏还要卡点卡时间，一刻也不能休息。
这种工作强度着实是不小。
索性老徐本来就是办流水席出身，最擅长处理的就是这么卡时间的菜。
以前在农村办流水席的时候，要是没几个人来催他，他反倒觉得不习惯。
老徐在摆满材料的灶台上搜寻了一眼，把之前从冰箱里拿出来的冬瓜给找了出来。
这冬瓜处理起来就很简单了，这家主人家有钱，买的都是削了皮的冬瓜。
老徐把冬瓜拿水冲洗了一下，顺手摸了摸冬瓜的皮，偶尔有一些没削到的地方，他就用菜刀稍微修一下，随后直接把冬瓜放在菜板上，咚咚咚的几刀下去就切成小块。
再把这些冬瓜都放进之前的紫菜排骨汤锅里面，等排骨出锅的时候，这冬瓜也差不多熟了。
冬瓜本来就容易熟，如果之前炖排骨或者是紫菜的时候放进去跟着一起炖，那现在冬瓜都已经煮烂了，所以一般做冬瓜排骨汤的时候，冬瓜是排骨差不多煮好的时候再加进去的。
这样煮出来的冬瓜哪怕有些硬，吃饭的时候在排骨汤里稍微焖一会儿也会变得很软口。
冬瓜一放进锅里，老徐就揭开炖着羊排的锅，看了看羊排的成色。
羊肉炖煮煎炒相对于牛肉而言，其实很容易熟，要不然怎么都说是涮羊肉。
只不过羊排毕竟是排骨，还是需要一点时间来炖煮。
老徐稍微等了几分钟，趁着这几分钟时间，拿着热水壶烧了一壶开水，准备一会儿泡粉丝用。
这灶台旁边的洗手盆里面还有好些个生蚝大虾龙虾等着他去处理。
等这几分钟过去，他分别看了看炖羊排的铁锅和炖冬瓜排骨的炖锅。
这两道菜都不算是完全做好了，不过老徐现在可等不及了。
这家里面的灶台一共就只有两个灶，火力也不太行。
老徐现在也没时间耽搁，只能先把排骨汤的炖锅端开，再把另外一个炒锅拿出来放在灶台上，放了点油，直接爆炒腌制好的里脊肉丝。
这种炒菜没什么讲究，调料也无外乎盐巴味精和辣椒而已。
不同是的一般炒菜用的是青红椒、炖煮就是用干辣椒。
这小黄牛炒肉本身比较追求口感，所以必须用大火爆炒，快速收锅。
炒的时间一长，这肉就老了，牛肉一老就会塞牙，那这道菜就算是废了。
索性老徐也算是老厨子了，这些规矩自然是知道的，他把燃气灶的开关开到了大火，直接开始颠锅。
炒锅里面的油被高温爆炒之后化作了油雾，被灶上的火苗一引，瞬间整个锅子都燃了起来。
老徐不自觉的眯着眼睛，只感觉脸上一阵发烫，不过他也知道这个时候不能躲，手上的动作不能停，必须用菜去把油给压住。
要不然这一停下来，火就会一直烧，到时候这一手颠锅的手艺就算是玩砸了。
果不其然，在老徐沉着冷静的应对之下，炒锅里面窜起来的大火很快就被颠起来的肉丝全都盖了下去。
老徐随即又把青椒丝放了进去，简单的颠了几下锅，就直接装盘出锅。
他这边炒好了黄牛肉，转头又看了看旁边锅里的羊排。
锅里面的羊排已经收尽了汁水，拿着筷子戳了戳，肉质也很软烂，这个程度就算是差不多了。
老徐把之前炒好的洋葱倒进去，再加上一些干辣椒，简单的炒了几下，再装进一个小瓷盆里面就算是齐活了。
这十来分钟不到的功夫，老徐就接连做好了盘龙黄鳝、紫菜冬瓜排骨汤、干锅羊排和小炒黄牛肉。
不得不说，这老师傅的经验和手艺还是老道。
这几个菜，其实有几个都是要趁热吃新鲜的，不过条件所限，肯定没办法那么讲究。
这次主人家相当有钱，家里的橱柜有专门的烤箱也有保温的功能。
宋老三让老徐来帮忙的时候，提过一句，所以老徐才会先把这些炒菜做好。
要不然按照正常情况，这些菜放在外面，过不了多久就全都凉了。
这个保温柜的功能，老徐还不怎么会用，他便走到客厅招呼了一句。
“麻烦你来帮我个忙诶。”
在里屋的中年妇女听到声音，走了出来。
其实她在这家里做保姆，这次专门来接老徐，应该也是主人家让她来盯着老徐有没有偷工减料的。
不过她却一直在里屋待着，明显是给了老徐足够的尊重，这要是脾气古怪一点的保姆，说不定会一直站在厨房盯着老徐做菜。
老徐自然也分清楚里面的人情世故，客客气气的说了一句。
“那个保温柜，我不会开，你帮我开一下嘛。”
“好。”中年妇女答应一句，走到厨房去给他开保温柜了。
趁着这个空闲，老徐一边用抹布擦了擦手，一边走到客厅里看了一眼在沙发上睡觉的小外孙女。
这小丫头睡得还真是香，他都做了几个菜了，这丫头竟然还没醒。
不过五六岁的小孩子确实是很喜欢睡觉，再加上现在三四点钟，正好是下午最好打瞌睡的时候。
老徐刚切了辣椒和洋葱，也不好捏她的脸，逗一逗她，只能站在她身边看了一会儿。
刚才进厨房的中年妇女没一会儿就走了出来，招呼道。
“好了保温柜已经打开了，你来看哪些菜要放进去。”
“好，我这就来放。”
老徐说着，一时也顾不上这小丫头，转身走进了厨房里，把刚才做好的几个菜都放进了保温柜里面。
这几个菜一放好，地方也腾出来了，紧接着又要开始下一趟。
这一趟主要是做海鲜，最麻烦的还是处理这些海鲜。
因为海鲜最重要的就是吃一个新鲜，所以大部分卖海鲜的贩子都不会帮忙处理海鲜，如果要处理还要去专门的门店才行。
再加上这次的主人家是预约了时间做菜，所以处理这些海鲜的任务自然就落在了老徐这个厨子身上。
索性老徐也习惯了，他的脾气没有那种掌勺大厨那么傲，平时洗菜切墩子的事，他也干得很勤快。
海鲜这玩意儿虽然说起来很高级，但是归根究底其实也就是鱼虾蟹而已。
老徐以前在农村办流水席的时候，菜市场里面卖鱼的鱼贩子还不太流行帮人杀鱼。
那个时候，老徐帮师父办酒席，做的最多的就是和师兄弟一起抬着一筐一筐的白鲢去村口的水潭杀鱼。
可以说，老徐如果不做厨子，去菜市场当鱼贩子也能做得风生水起。
厨房里。
老徐把灶台上的东西简单的收拾了一下，便开始准备处理海鲜。
这次主要的食材有四种，一种是一指来长的基围虾，一种是波士顿龙虾，还有就是生蚝和桂鱼。
之前老徐还没仔细看，现在仔细看了看，突然发现这次的主人家其实做菜的食材总体还是比较实在。
这些基围虾和桂鱼、生蚝暂且不说，龙虾用的就是最便宜，最大众化的波士顿龙虾。
老徐办厨这么多年，亲眼见证着酒宴标准从十几年前的九大碗，变成了如今的高端酒店花样。
以前老百姓很少吃得起的龙虾鲍鱼，现在也是很多流水席上的常客，老徐自然也了解大概的行情。
一般老百姓吃的龙虾，比较常见的有两种，一种是波士顿龙虾，叫做波龙，另外一种是澳洲龙虾，叫澳龙。
波龙的颜色比较黄，看起来有点橙黄橙黄的意思，煮熟之后就是橙红橙红的，一般是一斤一百多块钱，比牛羊肉要贵一倍多点，但也不算特别昂贵。
澳龙的颜色是比较暗，比较黑，带着点斑点花，一般都是用来做刺身生吃，一斤要三五百块钱，价格要更贵一些。
一般在酒席上分辨波龙和澳龙，最简单的就是看它们的做法。
波龙一般做出来的肉都是熟的，澳龙做出来的就是生的，类似于生鱼片那种吃法。
这次的东家要做的是龙虾虾球，准备的也是波龙，只不过这次的波龙比较大，差不多有个三斤多重，估计也要花个五六百块钱，这样算下来，这顿饭光是食材成本应该就要花个一两千块钱。
老徐想到这里，暗暗挑了挑眉头，这是一顿饭就吃了一般人半个月的工资。
不过现在也不是感慨这些的时候，老徐收回了心思，简单的做了个规划。
这四道菜有两个虾，一个生蚝，还有一条桂鱼。
桂鱼最简单，处理好之后直接清蒸就可以了。
生蚝的处理稍微要复杂一点，还要找个起子把壳破开。
基围虾不需要怎么处理，直接挑了虾线，清蒸就可以了，
最麻烦的就是这个龙虾虾球，需要把龙虾的肉全都剔出来，再打碎成虾泥，再过油定型，然后再蒸。
老徐在心里大概的模拟了一下流程，随后便开始处理起这些海鲜来。
先从最简单的桂鱼开始，直接拿着刀背在桂鱼的脑门儿上拍一刀，把鱼拍晕之后就直接刮去鱼鳞，再把鱼鳃一扣，再在肚子上划一刀把内脏清空，一条桂鱼就算是处理好了。
之后就装在盘里，摆上几片姜片和葱段，放在蒸锅上蒸就行了。
至于基围虾的处理要稍微麻烦一些。
老徐并不知道这次东家喜欢什么吃法，一般来说处理这些大虾都会留下虾头，不过有的人不喜欢虾头，觉得虾头里面的东西很脏，一般会要求厨子把虾头里面的内脏也给挤一下。
老徐想了想，还是按照全部清理的办法，把盆里的七八只基围虾都清理干净，同样是摆盘装好上蒸锅。
之后就是处理蒜蓉生蚝了，这道菜在家里做比较麻烦的就是开生蚝的过程，而且从菜市场买回来的生蚝一般壳都比较脏。
养殖的生蚝会在生蚝小的时候，直接在壳上涂水泥，把生蚝一个个的粘在一条尼龙绳上放在海里面养殖，所以这些生蚝壳上也会有残留一些坑坑洼洼的水泥印。
一般在酒店吃饭，酒店里的厨子都会提前准备好装饰的壳子，用来装生蚝肉。
这些生蚝壳子其实就相当于餐具小碗，为的就是摆盘的时候更好看一些，客人吃完饭之后，这些生蚝壳子也都会回收再利用。不过眼下老徐显然没有这么多讲究的余地。
他现在也没有换装的贝壳，但是也不能直接用这些生蚝壳上蒸锅去蒸煮，要不然煮出来的气味就不太对。
幸好这家人的道具比较齐全，老徐想了想，还是拿着刀具架旁边的小锤把生蚝壳直接锤碎一面，直接把里面的生蚝肉都挖出来，单独摆盘上蒸锅。
等生蚝都蒸好了，再把生蚝肉装回壳子里面。
这三道菜相对简单的都完成了，接下来也就是最麻烦的龙虾了。
处理这种龙虾最麻烦的就是要把里面的肉尽可能的掏干净，这是一个费时又费力的事情。
江浙地区的人很喜欢吃大闸蟹，甚至还有专门的吃蟹工具，老徐现在就遗憾没有那么齐全的工具，只能拿着菜刀和剪刀慢慢的把龙虾的每一条腿里面的碎肉都挖出来。
一直这么慢慢悠悠的处理了很久。
灶台上的蒸锅早已经烧开，发出咕噜咕噜的水汽声，老徐附着身，聚精会神的掏着虾肉。
正在这个时候，耳边突然传来一个奶声奶气的声音。
“那是什么？”
“……”老徐愣了一下，一转头才发现是自己的小外孙女站在门口，正好奇的看着他手里的龙虾壳。
老徐笑了笑，难得这小丫头还会开口和他说两句，不过低头看向这龙虾壳的时候，他突然又觉得有些心酸。
这小丫头不认识龙虾，自然是因为没见过也没吃过。
这波龙说起来也是比较便宜实惠的龙虾了，其实大可以给这丫头买来尝尝。
老徐想到这里，又笑着介绍道。
“龙虾你都没见过？等外公做完菜，晚上给你买一只吃，好不好？”
“……现在不能吃吗？”
这小丫头在吃面前，果然是没定性，又或许是刚睡了一觉，迷迷糊糊的还不太了解状况，竟然难得的和老徐聊了起来。
要知道她前两天可是半个小哑巴。
老徐笑着解释一句，“这个不能吃，这是外公给别人做的菜，不是我们的东西，我们不能吃。”
“……”
小外孙女愣生生的看着他，似乎不太明白这其中的缘由。
甚至于在老徐看来，什么洋厨师都不一定有他的真本事。
做厨子，说来花里胡哨，其实万变不离其宗，就拿煎牛肉来说，如果交给那些高级饭店的洋厨子来做，他们肯定是用黄油，拿着喷枪来烤一圈，讲究一个三分熟七分熟。
但是在老徐眼里，这小炒黄牛肉就是一道中餐炒菜。
只不过相对而言，炒牛肉的做法还是相对比较少。
一方面是以前的牛都比较珍贵，很少有拿来做菜吃的，再者就是国产的牛肉本身比较柴，不适合煎炒，只适合炖煮。
老徐第一次看到菜单上的小炒黄牛肉的时候，还以为看错了，寻思着这牛肉怎么能炒着吃？
国产的牛肉比较出名的就是北方的牛肉干，还是沿海的牛肉丸，再不然就是牛肉炖汤，从这些烹饪做法之中大概也能看得出牛肉本身的材料限制是很大的。
老徐打开冰箱，先把牛肉找了出来，仔细研究了一下牛肉是哪一个部位，如果是牛腿肉，那他就抓瞎了。
牛腱子肉是出了名的柴，拿来煲汤最少都要煮一个多小时，而且最好还是拿高压锅来煮，要不然吃起来尽塞牙。
相对而言，牛腩会稍微好处理一些。
牛腩是那种带着一层白膜筋和油花的部位，差不多是牛腹部及靠近牛肋骨的肉，常见的做法就是做番茄牛腩。
类似于北方红烧肉的做法，把牛腩切成小块加上番茄一起红烧，或者是水加多点直接煮汤。
至于那种牛腿上的腱子肉，其实也可以算是牛腩的一种，但是肉特别柴、肥肉很少，甚至全是瘦肉，一般用来做卤牛肉，不适合炖汤，更不适合红烧。
老陈以前在农村办厨，那会儿条件不好，还不流行吃牛肉，他也不太懂这些讲究。
最开始去菜市场买牛肉的时候，看到牛腿肉全都瘦肉，高高兴兴的买回家里，结果炒了一份牛肉吃都吃不动，后来去菜市场逛得熟悉了才知道牛肉最贵的其实是牛里脊。
里脊也是最嫩的部位。
一头牛身上最适合做炒菜的部分就是里脊、外脊和上脑。
牛的里脊又叫牛柳，在牛的腰上有一条，是牛肉里面最嫩的一块肉，但是分量很少，是一条扁圆形，带着细筋的肉。
牛的外脊就是牛背脊柱左右两边，沿着脊柱凹槽的肉，左右各有一条，也就是所谓的西冷，一般说的西冷牛排就是外脊肉。
最后牛的上脑，其实就是牛的后脖颈上的那一段肉，稍微带着点肥花，也是比较细嫩的部位，一般涮火锅的雪花肥牛，就是后颈肉。
除此之外，牛身上的大部分肉都不适合用来炒，只能用来炖煮，要不然就是打成肉丸，所谓的牛肉丸劲道，其实也是因为牛肉本身肉质太柴，吃起来有嚼劲得过了头。
所以说，一般真正有钱人吃牛肉都吃小炒牛肉，讲究的就是一个低调奢华而且不容易装，毕竟这牛肉选不好，炒出来的牛肉非但不细嫩，反而嚼半天都咽不下去。
老徐从冰箱里把牛肉拿出来，稍微研究了一下，发现这是一段里脊肉用来做个炒菜问题不大。
确定了食材没有问题，老徐便开始准备配料，葱姜蒜辣椒这些调味料是必须的。
小炒黄牛肉和猪肉小炒的做法其实是一样的，主要的配料就是芹菜和辣椒，把肉切成肉丝，直接下锅爆炒再加上盐和味精，起锅装盘就算是做成了。
当然在炒肉之前，还必须把肉丝加点红薯粉也就是芡粉稍微抓一抓，等到腌入味之后肉丝会更加细嫩。
当然芡粉不能放得太多，放的太多了，黏糊糊的，卖相就不好看。
老徐拿出牛肉，简单清洗了一下就开始下刀。他的刀工很好，下手也很稳，手按着牛肉几乎没怎么动过，但是每一刀落下又分明能够保持固定的频率。
很快菜板上就切出了一小堆红艳艳的牛肉。
老徐有条不紊的拿了个小盆把红薯粉倒进去，再加了一点水化开，把切好的牛肉丝放进去简单的抓了抓，随后又放了一点盐，让牛肉提前入味。之后就把这份牛肉丝放在旁边腌制。
他接下来要做的事情还有不少，今晚的菜单一共有蒜蓉虾、清蒸桂鱼、龙虾虾球、蒜蓉生蚝、小炒黄牛肉、盘龙黄鳝、干锅羊排，以及清炒小白菜和一个紫菜冬瓜排骨汤。
其中小炒黄牛肉算是相对比较简单的一个菜，老徐已经提前做好了腌制，接下来的菜要处理的步骤可就多了。
老徐按照做菜的烹饪方式，把龙虾和蒜蓉虾、清蒸桂鱼和蒜蓉生蚝放在了后面，因为这些菜都是海鲜，处理好之后不能放得太久，必须尽快做出来，所以暂时就先不急着处理。
他打算先把几个炒菜做法的菜先剔出来，一个是小炒黄牛肉，一个是盘龙黄鳝还有一个干锅羊排。
至于炒小白菜可以最后再做，冬瓜排骨汤不怎么费心思，可以现在就做。
老徐看着这窗明几亮，装修得十分高档的厨房，说来羡慕不已，但是真在这里做饭又多多少少有一点别扭。
他还是习惯在一个比较宽敞的地方做菜，就像是农村办流水席一样直接在院坝里面摆个红砖灶，他随时可以来来回回的走动。不过现在条件有限，自然也没人来惯着他这个办厨的厨子。
老徐定了定神，歪着头看了一眼客厅沙发上睡觉的小外孙女。
这小丫头平日里这不言那不语的，看起来好像挺内向，挺怕生，没想到现在在别人家里还睡得呼呼呼的。
瞧着这架势，还是一个公主命。
老徐无奈的笑了笑，说来觉得好笑，但是心里也不乏感慨，如果自己有本事也能让自己的小外孙女住上这种宽敞的大房子，那就好了。
心中的诸多思绪一闪而过，老徐定了定精神，重新投入了紧张忙碌的工作之中。
接下来处理的是比较简单的紫菜冬瓜排骨汤。
这个菜没有太多的讲究，紫菜用来提鲜，冬瓜排骨汤本身的味道就已经不错了，直接炖起来就行了。
不过老徐这次难得遇到这样的机会被请过来帮忙，他还是炫一炫厨艺。
人这一辈子，很多时候其实都是这样，机会很多，但是能抓住的很少。有的时候也许就是多说一句话，多敬一杯酒的事。
老徐平时办流水席的生意不稳定，如果做的菜可以，被这种大老板看中专门招去当私人厨师，那肯定比他现在办流水席强一些。
老徐想到这里，神情也稍微认真了一些，可惜他本身做的大锅菜流水席，对于这种精致的家庭小菜其实没什么研究，不过这道紫菜冬瓜排骨汤，他记得里面可以加一些小虾米用来提鲜。
本身紫菜的味道就很鲜了，那种小虾米的鲜味也很足，加在一起就是鲜上加鲜，当然这道的关键还是在于排骨。
老徐特意把冰箱里的排骨拿出来，倒进盆里面清洗了一遍。
这些排骨的切法一看就是从菜市场买回来，让肉贩子自己切的，其中有好几块都明显太大了。
老徐拿起菜刀，特意把这些排骨都改了刀，把一些没有切开的排骨重新切开，随后又清洗了一遍去掉了肉上的骨头渣。
做菜最重要的就是细心和耐心，就像是做菜的火候，大火爆炒，小火慢熬，急不来也没法急。
老徐洗干净了排骨，直接就烧水，把排骨放进锅里面焯水，去掉里面的血水和浮沫。
这一步是大部分煲汤都必须要有的步骤，如果这些肉没有去掉血水和浮沫，那最后煮出来汤色就不好看，上面的沫子会发黑，很影响观感。
本身冬瓜排骨汤又是一道口味清淡的菜，所以排骨的腥味一定要控制住。
老徐在给排骨焯水的时候，不忘切了两片姜片丢进去，专门去去腥，等水差不多烧开了就关掉，把排骨倒出来，倒掉锅里面的水，随后又接了一锅水，再把排骨丢进去焯水去腥。
如此两三遍，排骨都已经煮得有五成熟了，里面的血水和猪肉本身的臊味也都去得差不多了，老徐这才洗锅加油，又把排骨丢进锅里简单的爆炒了一遍，逼出排骨本身的肉味。
这样一来，一会儿炖汤的时候，排骨的味道更容易被熬煮出来，同时也能起到一个定型的作用。
简单的爆炒过后，老徐把在锅里加了水，先在铁锅里面煮排骨，同时在汤锅里面加入清水，把紫菜掰碎，放进去直接开火炖煮。
这样两边一起煮，可以节约不少时间。
之所以不放在一起煮，是因为紫菜煮开之后就是一大锅，很容易糊到排骨上，老徐想分别煮开，互相不影响，免得夹排骨的时候还要糊上一片紫菜，看起来不体面也影响口感。
这道菜做到这个份儿上，只需要等它慢慢熬就行了。
老徐拿着抹布擦了擦手，接下来还要处理羊排。
羊排是干锅羊排的做法，干锅是西南传菜的烹饪手法之一，虽然说是手法，其实主要还是表现形式上稍微新鲜一点。
所谓的干锅，其实就是一个小炉子，上面放一口小砂锅或者小汤锅，边吃边煮。
有的饭馆因为炉子用起来不方便，也有直接用小锅端上桌的，具体做法上其实就是红烧菜的做法。
常见的干锅有干锅鱼、干锅鸡杂、干锅鸡、干锅牛蛙等等。
这次要做的干锅羊排也是其中一种。
老徐先把羊排从冰箱里面拿出来，焯水洗净，加姜片稍微压一压羊肉的膻味，等血水煮得差不多了，就把羊排捞出来冲凉水，快速的把温度压下来。
这个时候顺便再改一下刀，把一些黏在一起没有切开的羊排切开，毕竟这些菜都是菜市场买的，肉贩子卖菜的时候处理得不一定会很精细。
改刀之后，趁着羊排放凉，老徐又拿了个小盆加红薯粉加水，再把羊排放进去腌一下。
虽然羊排是干锅的做法，但是他还是习惯提前腌制，这样羊排会更嫩一些，当然为了保证羊排的卖相，在入锅红烧的时候，老徐会把羊排上的面糊冲掉一些，免得影响羊排的卖相和口感。
处理完羊排，接下来就是需要准备一些配菜。
干锅羊排的配菜很简单，只有洋葱。
老徐拿起菜刀，直接把洋葱切开，随后把洋葱外面的老皮都扔掉，只剩下里面的嫩洋葱。
这里面的洋葱更甜，气味也不那么冲，当然味道相对而言不会那么刺激。
这边切好洋葱过后，他又四下找了找黄鳝放在了什么地方。
这道盘龙黄鳝也是西南的特色菜，做这道菜的要点就在于黄鳝要新鲜，下锅之后被高温一激，直接就缩成了一圈。
老徐不知道宋老三是怎么交代的，他找到黄鳝的时候稍微是有点傻眼的。
这黄鳝竟然完全没有处理，就直接放在洗菜槽旁边的水盆里面，全都还是活的。
这下还真是给老徐出了一个大难题。
他平时就没怎么处理过黄鳝，更别说这个厨房里面的工具也不全。
一般菜市场处理黄鳝，都是准备一张长板凳，再准备一颗钉子，取一条黄鳝直接用钉子把黄鳝的头钉住，再划开脖子破开肚子，清理掉内脏，沿着脊骨用小刀一剔，再改刀切成小段儿，或者直接不切。
这样的处理，干脆利落，买回家之后随便是煎炒烹炸都很方便。
没想到现在摆在老徐面前的却是一盆活的黄鳝，这下处理起来可就得费点脑筋了。
他拿着抹布擦了擦手，想了想，还是拿出手机给宋老三打了个电话过去。
正所谓三人行必有我师，出门在外，遇到不懂的情况还是要多问多学，自己闷头琢磨半天也没有老师傅的一句话管用。
随着老徐拨了电话号码，电话很快就接通了。
他看了一眼手机上显示的时间，就这么一会儿的功夫，时间已经快到四点半了，他还一个菜都没做出来。
他也顾不上客套，直接就问道。
“喂，老三，你那个盘龙黄鳝怎么是活的？你这个菜是打算怎么做的？”
电话那头，宋老三大着嗓门说道。
“盘龙黄鳝好做得很嘛，你把黄鳝拿白酒来泡，泡醉之后直接下锅油炸，它自己就盘成一圈了，然后就把黄鳝捞起来加点盐巴味精，再撒点干辣椒就行了。”
“那它的苦胆和内脏这些都不用处理啊？”
“不处理，都是这么说的，炸了之后就不苦了。”
“真的假的？”
老徐有点不太相信，他也是这么多年的老师傅了，虽然没怎么做过这些特色菜，但是煮鱼的时候不去苦胆都没法吃，这黄鳝不去苦胆还能吃？
不过还没等他多问一句，电话那头的宋老三就着急忙慌的说道。
“我刚到医院，就不跟你多说了，我挂了。”
说着，他就挂断了电话。
老徐一看这情况，自然也只能自己来拿主意。
盘龙黄鳝的做法，其实老徐也大概知道一些，只不过他当年学厨的时候学的是办流水席的酒席菜，对这种特色菜的确不怎么了解。
盘龙黄鳝的做法，主要是靠黄鳝自己的神经反应，遇到高温之后盘成一圈，这样看起来比较好看，也是这道菜的主要卖点。
且不说他现在能不能利用厨房里面现有的工具处理这些活黄鳝，单单说这些处理的黄鳝能不能卷成盘龙都是问题。
老徐自己琢磨了一下，感觉还是要按自己的经验来。
不说别的，就这个苦胆的苦味就不太好上桌。
他这次是打定了主意要亮一亮厨艺，做出一桌好菜，自然不能在盘龙黄鳝上面栽跟头。
现在留给他仔细琢磨的时间并不多，剩下还有好几个菜都没做，他干脆也不想了，直接按照自己的想法来做。
首先还是要把这些黄鳝都处理干净。
老徐四处找了找，在橱柜旁边发现了一个刀具箱。
该说不说，这家人的厨房用品的确是准备很齐全，尤其是这些刀具各种大刀小刀一样俱全，有专门削皮的，也专门切水果的，也有专门切菜的，专门砍骨头的，甚至还有打肉馅的小铁锤。
这些刀具无一例外都是牌子货，全都是双立人的。
老徐是厨子，也听说过这是洋牌子，这么一套刀具少说也要一千多块钱，想想还挺舍不得。
要是平时有空的时候，他估计会拿着这些西餐刀仔细研究研究，欣赏欣赏，不过他现在可没这个功夫。
他把盆里面的活黄鳝都倒了出来，装在一个小盆里面，随后直接往里面倒面粉。
黄鳝裹了面粉，身上就不滑了。
老徐再拿小刀把黄鳝钉在菜板上，还是按照老办法把这些黄鳝全都去掉内脏和脊骨，再用清水洗干净。
该说不说，老徐还真是好些年没有杀过这些泥鳅黄鳝了，幸亏他的刀工基础还不错，又提前拿着面粉给这些黄鳝都裹了一层，这才算是没有失手。
总共三斤多的黄鳝，处理好之后只剩下一小盆。
老徐处理好了这些黄鳝，顾不上休息一会儿，赶紧把灶台上煮排骨的锅端开又换了一个铁锅。
铁锅里面倒油开火，直接把黄鳝放了一条下去。
老徐的想法很简单，那就是处理过的黄鳝如果没办法很好的定型，那他就用筷子帮着把黄鳝定一下型，再加上黄鳝本身的神经也比较发达，哪怕处理之后受热也会缩成一圈。
下锅之后的情况和老徐想得倒差不差，唯一的问题就在于黄鳝毕竟是已经杀了处理好的，所以卷起来的力度并不大，看起来有点散。
老徐趁着油锅的温度慢慢上升，提前准备了牙签固定，又用筷子引导定型。
这样一来，最后炸出来的黄鳝倒也勉强卷成了一盘，算是有一点盘龙黄鳝的样子了。
老徐本想精益求精，做得再漂亮一点，不过考虑了一下时间还是不敢在这道菜上花费太多功夫。
毕竟这道盘龙黄鳝，单单是处理黄鳝就花了一二十分钟，这时间耽搁得也太久了。
索性之前腌制的羊排和里脊肉丝都已经腌制得差不多了，现在正好处理完盘龙黄鳝还剩下了小半锅油，他把锅里的倒起来一些，剩下的油直接放进切好的干辣椒和洋葱。
一方面是干辣椒正好是盘龙黄鳝和干锅羊排的配菜，趁着锅里有油，顺便就把菜做了。
再者，这油锅刚刚炸过黄鳝，必须用干辣椒和洋葱去一去黄鳝的味道，要不然会和羊排串味。
老徐这么做菜，倒也不是因为做惯了农村的流水席，省不得这点油，恰恰是因为他知道这次是来有钱人家里做私厨，他才更要用料节省些。
像是用水用气这些东西，现场看不出来的，倒是无所谓，但是像是厨房用的油还是需要节俭些。
要不然做一顿饭直接用了主人家半桶油，知道的说是他追求高，为了做菜不串味，每次都洗锅重新做，不知道的还以为他过来做一顿饭直接偷了半桶油回去。
干辣椒一放进油锅里面，伴随着一股呛人的辣椒味，冒出一阵气泡。
老徐被这辣椒味一冲，差点打了个喷嚏，索性他忍了下来，又皱着眉头拿着漏勺，赶紧把锅里的干辣椒都捞了出来，放在之前炸出来的盘龙黄鳝上面，再撒上一小撮白芝麻，这就算是终于完成一道菜了。
之后他又回头，把一旁的洋葱放进去铁锅里，快速的爆炒一遍。
这些洋葱主要是配菜，如果是他自己自家吃，那他估计会炒得熟一些，不过这次是给有钱的主人家做菜，想必他们也不会盯着这洋葱使劲吃，所以老徐就稍微过了一边油，直接就把洋葱捞了起来，放在一边备用。
洋葱起锅之后，老徐就把羊肉放进锅里爆炒定型，随后加入一点生抽增色，便加水开始炖煮。
干锅羊排虽然是干锅，但是羊排不煮久一点肯定是熟不了的，所以必须加水一直煮干水分，再重新煸炒一遍。
燃气灶上，幽幽的蓝色火苗发出嚯嚯嚯的细碎声响，灶台上的紫菜汤早已经烧开了。
老徐忙完这一锅，赶紧又转身拿起漏勺把紫菜汤里的紫菜都捞起来放在一边，再把之前煮的排骨放在紫菜汤锅里面继续炖煮。
这道紫菜冬瓜排骨汤，紫菜只是添头，如果放得太多，一层紫菜在汤上面卖相不好看，如果放得太少又没有紫菜的鲜味，所以老徐要先把紫菜捞起来，等快起锅的时候再把紫菜适当的放一些进去。
不过在这之前，他还要把冬瓜给切好放进去。
他现在是一个人当几个人用，既要当洗菜切菜的墩子，又要当掌勺的大厨，偏偏还要卡点卡时间，一刻也不能休息。
这种工作强度着实是不小。
索性老徐本来就是办流水席出身，最擅长处理的就是这么卡时间的菜。
以前在农村办流水席的时候，要是没几个人来催他，他反倒觉得不习惯。
老徐在摆满材料的灶台上搜寻了一眼，把之前从冰箱里拿出来的冬瓜给找了出来。
这冬瓜处理起来就很简单了，这家主人家有钱，买的都是削了皮的冬瓜。
老徐把冬瓜拿水冲洗了一下，顺手摸了摸冬瓜的皮，偶尔有一些没削到的地方，他就用菜刀稍微修一下，随后直接把冬瓜放在菜板上，咚咚咚的几刀下去就切成小块。
再把这些冬瓜都放进之前的紫菜排骨汤锅里面，等排骨出锅的时候，这冬瓜也差不多熟了。
冬瓜本来就容易熟，如果之前炖排骨或者是紫菜的时候放进去跟着一起炖，那现在冬瓜都已经煮烂了，所以一般做冬瓜排骨汤的时候，冬瓜是排骨差不多煮好的时候再加进去的。
这样煮出来的冬瓜哪怕有些硬，吃饭的时候在排骨汤里稍微焖一会儿也会变得很软口。
冬瓜一放进锅里，老徐就揭开炖着羊排的锅，看了看羊排的成色。
羊肉炖煮煎炒相对于牛肉而言，其实很容易熟，要不然怎么都说是涮羊肉。
只不过羊排毕竟是排骨，还是需要一点时间来炖煮。
老徐稍微等了几分钟，趁着这几分钟时间，拿着热水壶烧了一壶开水，准备一会儿泡粉丝用。
这灶台旁边的洗手盆里面还有好些个生蚝大虾龙虾等着他去处理。
等这几分钟过去，他分别看了看炖羊排的铁锅和炖冬瓜排骨的炖锅。
这两道菜都不算是完全做好了，不过老徐现在可等不及了。
这家里面的灶台一共就只有两个灶，火力也不太行。
老徐现在也没时间耽搁，只能先把排骨汤的炖锅端开，再把另外一个炒锅拿出来放在灶台上，放了点油，直接爆炒腌制好的里脊肉丝。
这种炒菜没什么讲究，调料也无外乎盐巴味精和辣椒而已。
不同是的一般炒菜用的是青红椒、炖煮就是用干辣椒。
这小黄牛炒肉本身比较追求口感，所以必须用大火爆炒，快速收锅。
炒的时间一长，这肉就老了，牛肉一老就会塞牙，那这道菜就算是废了。
索性老徐也算是老厨子了，这些规矩自然是知道的，他把燃气灶的开关开到了大火，直接开始颠锅。
炒锅里面的油被高温爆炒之后化作了油雾，被灶上的火苗一引，瞬间整个锅子都燃了起来。
老徐不自觉的眯着眼睛，只感觉脸上一阵发烫，不过他也知道这个时候不能躲，手上的动作不能停，必须用菜去把油给压住。
要不然这一停下来，火就会一直烧，到时候这一手颠锅的手艺就算是玩砸了。
果不其然，在老徐沉着冷静的应对之下，炒锅里面窜起来的大火很快就被颠起来的肉丝全都盖了下去。
老徐随即又把青椒丝放了进去，简单的颠了几下锅，就直接装盘出锅。
他这边炒好了黄牛肉，转头又看了看旁边锅里的羊排。
锅里面的羊排已经收尽了汁水，拿着筷子戳了戳，肉质也很软烂，这个程度就算是差不多了。
老徐把之前炒好的洋葱倒进去，再加上一些干辣椒，简单的炒了几下，再装进一个小瓷盆里面就算是齐活了。
这十来分钟不到的功夫，老徐就接连做好了盘龙黄鳝、紫菜冬瓜排骨汤、干锅羊排和小炒黄牛肉。
不得不说，这老师傅的经验和手艺还是老道。
这几个菜，其实有几个都是要趁热吃新鲜的，不过条件所限，肯定没办法那么讲究。
这次主人家相当有钱，家里的橱柜有专门的烤箱也有保温的功能。
宋老三让老徐来帮忙的时候，提过一句，所以老徐才会先把这些炒菜做好。
要不然按照正常情况，这些菜放在外面，过不了多久就全都凉了。
这个保温柜的功能，老徐还不怎么会用，他便走到客厅招呼了一句。
“麻烦你来帮我个忙诶。”
在里屋的中年妇女听到声音，走了出来。
其实她在这家里做保姆，这次专门来接老徐，应该也是主人家让她来盯着老徐有没有偷工减料的。
不过她却一直在里屋待着，明显是给了老徐足够的尊重，这要是脾气古怪一点的保姆，说不定会一直站在厨房盯着老徐做菜。
老徐自然也分清楚里面的人情世故，客客气气的说了一句。
“那个保温柜，我不会开，你帮我开一下嘛。”
“好。”中年妇女答应一句，走到厨房去给他开保温柜了。
趁着这个空闲，老徐一边用抹布擦了擦手，一边走到客厅里看了一眼在沙发上睡觉的小外孙女。
这小丫头睡得还真是香，他都做了几个菜了，这丫头竟然还没醒。
不过五六岁的小孩子确实是很喜欢睡觉，再加上现在三四点钟，正好是下午最好打瞌睡的时候。
老徐刚切了辣椒和洋葱，也不好捏她的脸，逗一逗她，只能站在她身边看了一会儿。
刚才进厨房的中年妇女没一会儿就走了出来，招呼道。
“好了保温柜已经打开了，你来看哪些菜要放进去。”
“好，我这就来放。”
老徐说着，一时也顾不上这小丫头，转身走进了厨房里，把刚才做好的几个菜都放进了保温柜里面。
这几个菜一放好，地方也腾出来了，紧接着又要开始下一趟。
这一趟主要是做海鲜，最麻烦的还是处理这些海鲜。
因为海鲜最重要的就是吃一个新鲜，所以大部分卖海鲜的贩子都不会帮忙处理海鲜，如果要处理还要去专门的门店才行。
再加上这次的主人家是预约了时间做菜，所以处理这些海鲜的任务自然就落在了老徐这个厨子身上。
索性老徐也习惯了，他的脾气没有那种掌勺大厨那么傲，平时洗菜切墩子的事，他也干得很勤快。
海鲜这玩意儿虽然说起来很高级，但是归根究底其实也就是鱼虾蟹而已。
老徐以前在农村办流水席的时候，菜市场里面卖鱼的鱼贩子还不太流行帮人杀鱼。
那个时候，老徐帮师父办酒席，做的最多的就是和师兄弟一起抬着一筐一筐的白鲢去村口的水潭杀鱼。
可以说，老徐如果不做厨子，去菜市场当鱼贩子也能做得风生水起。
厨房里。
老徐把灶台上的东西简单的收拾了一下，便开始准备处理海鲜。
这次主要的食材有四种，一种是一指来长的基围虾，一种是波士顿龙虾，还有就是生蚝和桂鱼。
之前老徐还没仔细看，现在仔细看了看，突然发现这次的主人家其实做菜的食材总体还是比较实在。
这些基围虾和桂鱼、生蚝暂且不说，龙虾用的就是最便宜，最大众化的波士顿龙虾。
老徐办厨这么多年，亲眼见证着酒宴标准从十几年前的九大碗，变成了如今的高端酒店花样。
以前老百姓很少吃得起的龙虾鲍鱼，现在也是很多流水席上的常客，老徐自然也了解大概的行情。
一般老百姓吃的龙虾，比较常见的有两种，一种是波士顿龙虾，叫做波龙，另外一种是澳洲龙虾，叫澳龙。
波龙的颜色比较黄，看起来有点橙黄橙黄的意思，煮熟之后就是橙红橙红的，一般是一斤一百多块钱，比牛羊肉要贵一倍多点，但也不算特别昂贵。
澳龙的颜色是比较暗，比较黑，带着点斑点花，一般都是用来做刺身生吃，一斤要三五百块钱，价格要更贵一些。
一般在酒席上分辨波龙和澳龙，最简单的就是看它们的做法。
波龙一般做出来的肉都是熟的，澳龙做出来的就是生的，类似于生鱼片那种吃法。
这次的东家要做的是龙虾虾球，准备的也是波龙，只不过这次的波龙比较大，差不多有个三斤多重，估计也要花个五六百块钱，这样算下来，这顿饭光是食材成本应该就要花个一两千块钱。
老徐想到这里，暗暗挑了挑眉头，这是一顿饭就吃了一般人半个月的工资。
不过现在也不是感慨这些的时候，老徐收回了心思，简单的做了个规划。
这四道菜有两个虾，一个生蚝，还有一条桂鱼。
桂鱼最简单，处理好之后直接清蒸就可以了。
生蚝的处理稍微要复杂一点，还要找个起子把壳破开。
基围虾不需要怎么处理，直接挑了虾线，清蒸就可以了，
最麻烦的就是这个龙虾虾球，需要把龙虾的肉全都剔出来，再打碎成虾泥，再过油定型，然后再蒸。
老徐在心里大概的模拟了一下流程，随后便开始处理起这些海鲜来。
先从最简单的桂鱼开始，直接拿着刀背在桂鱼的脑门儿上拍一刀，把鱼拍晕之后就直接刮去鱼鳞，再把鱼鳃一扣，再在肚子上划一刀把内脏清空，一条桂鱼就算是处理好了。
之后就装在盘里，摆上几片姜片和葱段，放在蒸锅上蒸就行了。
至于基围虾的处理要稍微麻烦一些。
老徐并不知道这次东家喜欢什么吃法，一般来说处理这些大虾都会留下虾头，不过有的人不喜欢虾头，觉得虾头里面的东西很脏，一般会要求厨子把虾头里面的内脏也给挤一下。
老徐想了想，还是按照全部清理的办法，把盆里的七八只基围虾都清理干净，同样是摆盘装好上蒸锅。
之后就是处理蒜蓉生蚝了，这道菜在家里做比较麻烦的就是开生蚝的过程，而且从菜市场买回来的生蚝一般壳都比较脏。
养殖的生蚝会在生蚝小的时候，直接在壳上涂水泥，把生蚝一个个的粘在一条尼龙绳上放在海里面养殖，所以这些生蚝壳上也会有残留一些坑坑洼洼的水泥印。
一般在酒店吃饭，酒店里的厨子都会提前准备好装饰的壳子，用来装生蚝肉。
这些生蚝壳子其实就相当于餐具小碗，为的就是摆盘的时候更好看一些，客人吃完饭之后，这些生蚝壳子也都会回收再利用。不过眼下老徐显然没有这么多讲究的余地。
他现在也没有换装的贝壳，但是也不能直接用这些生蚝壳上蒸锅去蒸煮，要不然煮出来的气味就不太对。
幸好这家人的道具比较齐全，老徐想了想，还是拿着刀具架旁边的小锤把生蚝壳直接锤碎一面，直接把里面的生蚝肉都挖出来，单独摆盘上蒸锅。
等生蚝都蒸好了，再把生蚝肉装回壳子里面。
这三道菜相对简单的都完成了，接下来也就是最麻烦的龙虾了。
处理这种龙虾最麻烦的就是要把里面的肉尽可能的掏干净，这是一个费时又费力的事情。
江浙地区的人很喜欢吃大闸蟹，甚至还有专门的吃蟹工具，老徐现在就遗憾没有那么齐全的工具，只能拿着菜刀和剪刀慢慢的把龙虾的每一条腿里面的碎肉都挖出来。
一直这么慢慢悠悠的处理了很久。
灶台上的蒸锅早已经烧开，发出咕噜咕噜的水汽声，老徐附着身，聚精会神的掏着虾肉。
正在这个时候，耳边突然传来一个奶声奶气的声音。
“那是什么？”
“……”老徐愣了一下，一转头才发现是自己的小外孙女站在门口，正好奇的看着他手里的龙虾壳。
老徐笑了笑，难得这小丫头还会开口和他说两句，不过低头看向这龙虾壳的时候，他突然又觉得有些心酸。
这小丫头不认识龙虾，自然是因为没见过也没吃过。
这波龙说起来也是比较便宜实惠的龙虾了，其实大可以给这丫头买来尝尝。
老徐想到这里，又笑着介绍道。
“龙虾你都没见过？等外公做完菜，晚上给你买一只吃，好不好？”
“……现在不能吃吗？”
这小丫头在吃面前，果然是没定性，又或许是刚睡了一觉，迷迷糊糊的还不太了解状况，竟然难得的和老徐聊了起来。
要知道她前两天可是半个小哑巴。
老徐笑着解释一句，“这个不能吃，这是外公给别人做的菜，不是我们的东西，我们不能吃。”
“……”
小外孙女愣生生的看着他，似乎不太明白这其中的缘由。
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