2006(10)随笔闲谈

    霞多丽风格多变，以橡木味著称的白葡萄酒之王采用霞多丽（Chardonnay）酿制而来的葡萄酒是勃艮第乃至全球当之无愧的白葡萄之酒王，霞多丽比黑皮诺更加多变，受不同的气候风土环境和酿造工艺的影响可以展现多重特色。

    在凉爽的气候环境如香槟（Champagne）产区和夏布利（Chablis）产区，霞多丽的酸度往往较高，还带有苹果，梨子或青梅果的香味，酒体大多轻盈至中等。

    产自温暖炎热地区的霞多丽带有香蕉，芒果或无花果的气味且酒体厚重。

    霞多丽本身不属于芳香型品种，不过经橡木桶发酵和熟成后，霞多丽往往能够呈现酿酒师所期待的风味特色，且带有活泼的朝气和丰富的黄油和榛子风味。

    同时，与酒泥的接触也可以增加葡萄酒的复杂度和酒体，因此橡木味一度成为了霞多丽的特色，不过现在没有过多橡木味的霞多丽也很讨喜。

    霞多丽具体的起源时间不可考，不过基因分析显示起源地是勃艮第，由黑皮诺（PinotNoir）和白高维斯（GouaisBlanc）杂交而成。

    这2个品种杂交产生了很多个勃艮第和其周围地区的常见品种，比如佳美（Gamay）、阿里高特（Aligote）和勃艮第香瓜（MelondeBourgogne）等品种，它们都是霞多丽的兄弟姐妹。

    品种特性大家知道霞多丽是全世界最流行的白葡萄品种，好像哪个国家的哪个角落种着霞多丽都不奇怪。

    没错，霞多丽就是这么好养活，葡萄藤非常强健，果实跟黑皮诺差不多大，但是果串更大，排列不那么紧密，所以就不易染病。

    霞多丽对环境的适应性很强，在不同的气候和土壤环境中都能够生存，适合种植在不太干的石灰石或钙质土壤中。

    从极其凉爽的香槟区（Champagne）到炎热的加州都能够生长得很好，所以渐渐地就成为了最受欢迎的白葡萄品种。

    不过霞多丽发芽比较早，成熟也早，所以高品质的霞多丽还是以偏凉爽的地区居多，比如最典型的勃艮第。

    香气风味霞多丽品种本身并没有特别明显的固定香气，在不同的气候环境下会表现出不同的果香，不过大部分都是以桃，杏，苹果等核果为主。

    因为这种特质，它反而很容易反映葡萄园的风土特色，也更容易随着酿酒师采用的不同酿造手法而改变风格。

    比如凉爽地区主要为青苹果和梨子香气，温暖地区主要为柑橘和香瓜香气，炎热地区主要为菠萝和芒果等热带水果香气。

    整体结构霞多丽的整体结构并没有一个定式，不同产区和不同的酿造手法差别实在是太大了。

    比如在冷凉的夏布利（Chablis）产区，霞多丽酸度极高，酒体清瘦，受到石灰石土壤的影响甚至会尝起来有点像桑塞尔的长相思。

    然而在温暖产区比如加州，因为葡萄的成熟度更高，酿出的酒酒精度也更高，酒体偏重。

    酿酒类型与风格和雷司令（Riesling），长相思（SauvignonBlanc）这样的品种相比，霞多丽非常逆来顺受，可塑性极强。

    因为霞多丽在高产的情况下也能保持一定的油润口感，并带有桃子、香瓜等香气，所以对于高产廉价的酒款来说，酿酒师通常不会花太多成本在过桶和陈年上。

    但对于精品酒款来说，用不同的酵母，发酵温度不同等等，都会对霞多丽葡萄酒产生非常显著的影响，其中影响最大的还要数橡木桶。

    因为过桶会增加葡萄酒达到适饮期的时间，大部分过了桶的基础款霞多丽一般储藏到3-5年时饮用最好，如果是没过桶的，那么和其他干白相似，最好在2年之内喝掉。

    勃艮第的高端款中，一级园可以在5年后达到适饮期，并持续8年。

    而特级园一般要等8年才达到适饮期，并且可以持续10年。

    至于经过长时间酒泥陈酿的香槟，顶级酒款放二三十年也没问题。

    适饮温度未过桶的，或者风格比较清爽的，适饮温度为8-10℃。

    过桶的高端款霞多丽适饮温度是10-12℃。

    普通的起泡酒是6-10℃，香槟的话，因为风味层次更加复杂，适饮温度是8-10℃。

    餐酒搭配比如浓配浓，淡配淡，酸配酸，甜配甜，彼此相辅相成。

    夏布利风格的霞多丽酸度很高，而且带有矿物气息，适合搭配海鲜和鱼类，能带出海鲜中的鲜味。

    过桶的霞多丽饱满丰富，适合搭配一些口感丰厚的肉类，如鸡鸭等白肉。

    起泡酒是配餐的万能手，即可搭配清新的菜肴，又可搭配多油多酱的重口菜肴。